معرفي يكي از وسايل قديمي در آشپزخانه منازل(2)

برزه:

يكي از ضروريات زندگي قديم كه در تمام خانه‌ها وجود داشته و وسيله‌اي بوده است كه براي نان‌هاي محلي نظير جرازك (گپُك)، ختَك، نان نازك (پيسپا)، نان شيرين، ني‌نني، نان دارتُشه و ترَگي استفاده مي‌شده است. برزه، داراي شكلي دايره مانند بود كه ارتفاع آن به حدود ۴۰ سانتيمتر مي‌رسيد و براي ساخت آن، تركيبي از گِل شنا (گلي كه درنخلستان‌ها يافت مي‌شده) دُس (سفال خرد شده كه از خرد كردن ظروف سفالي تهيه مي شده) كمي نمك و نيز مقداري سِنگ (سبوس)‌آرد گندم ساخته مي‌شده است.

نكته جالب اين است كه ساخت برزه كاملا يك تخصص بوده كه در انحصار تعداد معدودي از بانوان سالخورده بوده است كه بعضاً با اين حرفه كسب درآمد نيز مي‌نمودند. البته ساختن و نصب برزه مقدماتي داشت كه از آن جمله ساختن يك گودي كوچك به عنوان كُل (آتشدان) و نيز آماده كردن سربرزه بود. برزه دو دهانه داشت: دهانه‌ي بالايي به اسم «دُمَك» كه براي خارج شدن دود تعبيه شده بود و دهانه‌ي پايين به نام «تيتخ» كه جهت قرار دادن هيزم از آن استفاده مي‌شده است.

معمولا برزه قسمتي از تاقچه مانند با نام «بالك» داشت كه در آن روغن و مهوه مي‌گذاشتند. البته از گرماي حاصل از بالاي دمك براي پختن غذا استفاده مي‌كردند.

خو: جايي كه آرد را روي آن پهن مي‌كردند از جنس سنگ بود ولي چُوَه (وسيله‌اي كه با آن نان و آرد را روي خو پهن مي‌كردند) از جنس چوب بود. همچنين چوب مخصوصي به نام تش خرَن وجود داشت كه براي تنظيم شعله‌هاي آتش و جابجايي هيزم‌ها استفاده مي‌شد. چند روز قبل از ساختن برزه سربرزه را مي‌ساختند كه براي تهيه آن از كاهگل استفاده مي‌شد و آماده شدن آن چند روز طول مي‌كشيد. سربرزه داراي حالت انحنا (تا حدي شبيه گنبد) بود كه ظاهراً توجيه علمي جهت ايستايي بهتر دارد! پس از نصب آن بر روي برزه آتش روشن مي‌كردند تا سربرزه از حالت خامي خارج شود و كاملا پخته شود.

 
چند نكته:

كلاً ساخت برزه و تهيه مواد اوليه مورد نياز، كار سخت و طاقت فرسايي بود تا جايي كه به عنوان يك ضرب‌المثل گفته مي شد: چه يك دختر شوهر بدي، چه يك برزه بسازي. علاوه بر اين، آماده‌سازي برزه جهت پختن نان نيز كار آساني نبود. به همين دليل از‌آتش افروخته‌ي آن تا نيمه‌هاي شب استفاده مي‌شد. همچنين در هر خانه‌اي كه آتش برزه آماده مي‌شد بسيار بعيد بود كه تنها خود اعضاي خانواده از آن استفاده كنند بلكه همسايگان نيز از آن بهره‌مند مي‌شدند. در واقع نوعي حالت چرخشي حاكم بود و خانواده‌هاي همجوار به ترتيب از برزه‌هاي همديگر استفاده مي‌كردند. در مورد محل قرار دادن برزه در خانه، نكته‌ي مهم اين بود كه در حاشيه منزل ساخته مي شد تا زياد در محل عبور و مرور نباشد و از دسترس كودكان نيز دور باشد. همچنين دمك برزه با اندكي فاصله از ديوار ساخته مي‌شد تا دود حاصل از آن باعث آلودگي ديوار نشود.

به نقل از نشريه پيك مشتاقان خور – شماره ۲۲ – ۱۳۸۷