بازنشر/از فلافل اهواز تا نان رگاگ لاری؛‌ شاید “راسته ای” باید…

عادات غذائی بخشی از فرهنگ یک جامعه هستند. شاید هیچ گاه آنقدری که کباب لاری و حلوای مسقطی آن به دل غریبه ها نشسته و آن را به خاطر سپرده اند و از آن برای دوستانشان تعریف کرده اند، بازار قیصریه و قلعه اژدها پیکر و آتشکده آذر فرنبغ نتوانسته باشد فرهنگ و هویت لارستانیها را معرفی کند. این موضوع منکر نقش عناصر کالبدی نیست؛ چرا که غذاها و رسوم، زمان و دورۀ مصرف دارند؛ اما ابنیه ماندگارترند و آیندگان ما را بر اساس آنچه بر جای می گذاریم خواهند شناخت. اما در هر صورت جامعه ای خواهد توانست خود را برای آیندگان ثبت کند که امروزش حرفی برای گفتن داشته باشد؛ و برای آنکه امروز جاذب جمعیت باشیم باید به علایق مسافران و گردشگران توجه کنیم. مثلا بعید است کسی به شیراز سفر کند و فالوده و بستنی آنرا تجربه نکند. و یا اصفهان رفته باشد و بریانی و گز آنرا.

امروز اگر به اهواز سفر کنید، بدون شک یکی از اولین پیشنهادات اهوازیها برای بازدید و لذت بردن و غذا خوردن به میهمانانشان، خیابانی است به نام انوشه. فکر نمی کنم فلافل غذائی باشد که اصالت و پیشینه اش متعلق به اهوازیها باشد. لیکن در تمام کشور، فلافل اهوازی بواسطۀ این خیابان و استقبال اهوازیها از آن معروف شده است و تا آنجائی پیش رفته که احتمالاً جای نفت را در اذهان ایرانیان، بعنوان نماد خوزستان خواهد گرفت! شعبه های این فلافلیها در تهران و ارتباط عموم مردم با آن می تواند موید این موضوع باشد. حتی آنقدر اثر تبلیغی داشته که حتی پایش به برنامۀ معروف 90 هم باز شده و عادل فردوسی پور در سفرش به اهواز، سری به خیابان انوشه زد و فلافل خورد و آنرا به دیگر ایرانیان هم پیشنهاد کرد!

نمایی از خیابان انوشه اهواز

جالب اینجاست بدانید که سابقۀ شکل گیری خیابان انوشه به شکل فعلی آن، شاید به 10 سال هم نرسد! این خیابان در یک بافت قدیمی و کم ارزش شهر شکل گرفته و در محله ای واقع است که اقشار نسبتاً کم درآمدی دارد و اغلب ایشان از یک خانواده و طایفه اند و نسبت فامیلی دارند. مهمترین شاخصه این خیابان، ارگانیک بودن شکل گیری آن است. یعنی شهرداری و دولت در شکل دادن به آن نقشی نداشته و قاعده ای به نام «کشش کاربری»، سبب توسعه اش شده است. در واقع وقتی چند فلافل فروشی در این خیابان شروع به کار کرده اند و از آنها استقبال شده است، بقیه هم ترغیب شده اند که در آنجا مغازه داشته باشند و به مرور، این موضوع خود را به شکل یک راسته نسبتاً طولانی اغذیه فروشی نمایان کرده است. شاخصه های متعدد دیگری برای این راسته می توان عنوان نمود. این بازار فرهنگ خاص خود را دارد. در اینجا غذا خوردن بصورت سلف سرویس است و در نهایت پس از خوردن، پول پرداخت می کنید. مهم نیست شما چند ساندویچ خورده باشید. مغازه دار به شما اعتماد دارد. می پرسد چند تا خوردید؟ و پول همان تعدادی را حساب می کند.

سلف سرویس فلافل اهواز

از طرفی، اینجا مغازه دارها مراقب امنیت خیابانند. اجازه نمی دهند کسی مزاحم دیگران شود. نمی گذارند کسی دعوا کند و… . چون این مسائل، کاسبی آنها را تحت الشعاع قرار می دهد. این خیابان آنقدر شلوغ می شود که گاهی واقعاً جای سوزن انداختن هم نیست. خوزستانیها به این خیابان می بالند و آنقدر مهم شده است که طرح تعریض این خیابان متوقف مانده است.

اینکه چگونه یک خیابان، طی مدت کوتاهی، توسط خود مردم، آن هم اقشار کم درآمد، اینگونه می تواند فرهنگ غذائی اهوازیها را تحت الشعاع قرار دهد و حتی پولدارها هم آنرا بر غذاخوریهای لوکس کیانپارس ترجیح می دهند، خود جای بحث دارد. اینکه چگونه مردم بدون کمک دولت و نهادهائی همچون شهرداری، خودشان یک فضای شهری تازه می سازند، از آن مراقبت می کنند و آنرا به فرهنگ غذائی جامعه شان تزریق می کنند و حتی این موضوع را به باور همۀ ایرانیان نشر می دهند که اینجا و این غذا متعلق به اهوازیهاست و از این طریق، نشانۀ فرهنگی تازه ای برای شهرشان می سازند، شایسته بررسی و البته تقدیر است. راننده تاکسی ای می گفت رئیس دانشگاه علوم پزشکی اهواز، استاندار، شهردار و… همه با خانواده هایشان به این خیابان می روند و غذا می خورند. می گفت اینجا بدلیل نظارت بهداشتی زیادی که بر آن صورت می گیرد، علیرغم ظاهر نازیبا، بهترین کیفیت غذائی را دارد و هرگز در فلافلها از جوش شیرین استفاده نمی شود.

اینجا مسئولینش هم با مردم همراه بوده اند تا انوشه، انوشه شود.

اما آنچه برای من مهم می نمود و دوست داشتم همگی بیشتر به آن فکر کنیم، این است که لاریها و لارستانیها بر خلاف بسیاری از شهرهای دیگر کشور، دارای فرهنگ غذائی بسیار غنی و متنوعند که اتفاقاً غریبه ها خیلی از این غذاها را می پسندند. مشابه این ماجرا در شهر لار، شاید نان رگاگ باشد. غذائی که چند سالی بیشتر نیست که پایش به شهر لار باز شده و بخوبی توانسته است خود را در دل لاریها جا کند و به دلیل همین استقبال نیز، به سرعت، تعداد مغازه هایش در حال گسترش است. مغازه دا رها خودشان در سرو غذا و مخلفاتش تنوع ایجاد کرده اند و هر بار چیز تازه ای به آن اضافه می کنند! به ذهنم رسید که چه می شد اگر همانند آش شیرازی و کله پاچه، که عموماً بعنوان صبحانه سرو می شود، ما لارستانیها مغازه هائی داشتیم که تفتون و بتنور و شلشلو و بالاتوه و… با سس مهوه سرو می کردند؟!

نان رگاگ لاری

اما آنچه معمولاً فراموش می شود این است که برای ثبت این غذاها به نام لارستان، اول بایستی خودمان به آن وابستگی داشته باشیم و از آن استقبال کنیم و سپس آنرا به غریبه ها پیشنهاد کنیم.

 

بی شک، راسته ها و محورها بهترین معرف یک کالا هستند. تمرکز، تنوع، رقابت سالم، ایجاد فضای عمومی مفرح، دادن حق انتخاب به مشتری و… همگی از برتریهای یک راسته نسبت به مغازه های پراکنده است. بازارهای قدیمی ایران، نمونه بارز تفکیک اصناف از یکدیگر و همچنین، جمع نمودن هم صنفیها در کنار یکدیگر است. 

نگاهی به شهر لار نشان می دهد که خیابانهای متعددی از جمله خیابان فاطمی، پشت بازار قیصریه در شهرقدیم و خیابان معلم و خیابان داخل بیمارستان امام سجاد (ع) (که در حال حاضر مسدود می باشد) در شهرجدید شاید گزینه های خوبی برای ایجاد چنین راسته هائی باشند.

 

حامد مقدم- عضو هیات علمی دانشگاه آزاد رباط کریم و عضو گروه فرهیختگان